Brotback Workshop mit Sauerteig-Highlight

Brotbacken_titelbild

Vor ein paar Wochen stieß ich auf eine Facebook-Veranstaltung mit dem Namen „Brotback-Workshop“, an der ich natürlich sogleich teilnehmen musste. Isi und Hubert von VEG-an-STOSS organisierten ihren ersten Brotbackkurs im Tüwi.
Nach einigen Anfangsfauxpas duftete es aber schon bald wunderbar nach frisch gebackenem Brot und die Gesichter der Kursteilnehmenden erstrahlten! Mehr zum Workshop und vor allem zum Thema „Sauerteig“ gibt´s hier …

Ihr fragt euch sicherlich, warum ich einen AnfängerInnenkurs fürs Brotbacken besuchte! In der Beschreibung des Kurses hieß es, dass die Teilnehmenden in Kunst des Brotbackens eingeführt werden und dass wir ein Sauerteigbrot herstellen würden.
Natürlich habe ich schon oft selbst Brot gebacken, aber an einem Sauerteigbrot hatte ich bislang nie versucht. Vor der Sauerteigherstellung hatte ich bisher immer viel zu viel Respekt, ich dachte das sei ein sehr umständlicher Vorgang und brauche weiß ich nicht wie viele komplizierte Zutaten. Im Verlauf des Workshops stellte sich jedoch heraus, dass die Sauerteigherstellung kinderleicht ist und einfach nur viel Zeit und Geduld braucht (genau meine Stärken, räusper!)

Aber gut, alles schön der Reihe nach:

Am Samstag den 7. November 2015 war der besagte Tag dann endlich da. Ich freute mich wirklich schon die ganze Woche darauf und konnte es kaum erwarten unter meinen Händen endlich wieder einmal einen Germteig zu kneten.
Der Workshop fand im „Tüwi“, dem Verein für Kommunikation, Interaktion und Integration, im 19. Bezirk in Wien statt. Das Haus selbst und die Innenräume sind etwas (sehr) in die Jahre gekommen, aber das gehört wohl einfach zum „Tüwi“ dazu und die Menschen (vor allem Studierende) lieben das Tüwi unteranderem auch genau deswegen.

Der Workshop kostete lediglich € 6 und alle Zutaten waren in Bio-Qualität gehalten. Der Preis deckte wirklich gerade so knapp die Kosten für die Backzutaten. Das heißt, dass Isi und Hubert uns ihre Zeit und ihr Know-How eigentlich kostenfrei zur Verfügung stellten. Dafür möchte ich mich hier schon mal herzlich bedanken!



Als ich in den (Back-)Raum herein kam, waren bereits ungefähr 20 andere backlüstige Menschen da und die Stimmung war gut. Die Tische waren etwas improvisiert mit einer Bahn Backpapier abgeklebt, aber darüber musste ich nur schmunzeln. Wird schon hinhauen, dachte ich mir.
Isi und Hubert stellten sich anschließend kurz vor und dann ging es auch schon ans Kneten und Backen. Auf dem Programm standen zwei Brote: Ein Münsterländer Bauernstuten und ein schnelles Vierkornbrot.

Wir Teilnehmenden konnten (fast) alles selbst machen – vom Abwiegen der Zutaten, übers Kneten bis hin zum Backen und Probieren. Anfangs stand leider nur eine Küchenwaage zur Verfügung, da kann es schon einmal passieren, dass der ganze Backtrupp etwas länger wartet, um die Mehlsorten und die anderen Zutaten abzuwiegen. Als es dann Richtung „nasse Zutaten“ ging, merkte Hubert auf einmal, dass er den Germ – DIE Brotbackzutat schlechthin – Zuhause vergessen hatte. Ein paar Momente später wurde dann aber auch der Germ frei Haus geliefert und das Backvergnügen konnte seinen Lauf nehmen.



Beide Brote bestanden aus Roggenmehl, sodass auch für beide ein Sauerteig vorgesehen war. Da die Sauerteigherstellung vier Tage benötigt, hatte Hubert diesen netterweise bereits angesetzt und fertig mitgebracht.
Für ein herkömmliches Weizen- oder Dinkelbrot braucht es nicht zwingend einen Sauerteig – da reicht der zugesetzte Germ im Teig bereits aus, um das Brot luftig und locker zu machen.
Bei Broten, die aus „schwereren“ Mehlen wie z.B. Roggenmehl oder Vollkornmehl gemacht werden, wird Sauerteig eingesetzt, damit das Brot auch so schön elastisch und locker wird. Zudem erhält das Brot dadurch seinen typischen, etwas säuerlichen Geschmack. Sauerteig dient aber nicht nur als Triebmittel und Aromageber, er macht das Brot auch verdaulicher und länger lagerbar.

Entgegen meiner Annahme, dass für die Sauerteigherstellung weiß Gott für komplizierte Bakterienkulturen benötigt werden, besteht das Multitalent „Sauerteig“ aus nur zwei Zutaten und ist superleicht selbst herzustellen. Für einen Sauerteig benötigt man lediglich Roggenmehl und Wasser – und natürlich Zeit. Vier Tage, um genau zu sein.

Durch die Milchsäurebakterien, die überall drin (im Mehl, im Wasser …) vorkommen, kann der Sauerteig erst zu diesem werden. Es findet nämlich nach dem Zusammenmischen von Roggenmehl und Wasser ein Gärungsprozess statt und dadurch wird der Teig sauer.
Am Ende des 4. Gärungstages sollte der Teig angenehm säuerlich riechen. Dann kann man davon ausgehen, dass sich die Milchsäurebakterien durchgesetzt haben. Riecht der Ansatz jedoch irgendwie anders und ungut, kann es sein, dass sich Fäulnisbakterien anstelle der Milchsäurebakterien durchgesetzt haben. Leider muss dieser dann entsorgt werden.

Damit ihr auch etwas von meinem Sauerteig-Gerede habt, gibt’s hier eine praktische Anleitung für eure eigene Sauerteigherstellung inklusive Aufbewahrungs- und Weiterverwendungsmöglichkeit!


Rezept für 600 g Sauerteig

  1. Tag:

75 g Roggenmehl

75 ml Wasser

 

  1. Tag:

75 g Roggenmehl

75 ml Wasser

 

  1. Tag:

150 g Roggenmehl

150 ml Wasser

 

  1. Tag

Jetzt ist der Sauerteig einsatzbereit!

 

Und so geht´s:

Am Tag 1 das Mehl mit dem Wasser in einer Schüssel verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur einen Tag stehen lassen.

Am 2. Tag dasselbe Spiel wiederholen: Roggenmehl und Wasser zum gestrigen Teig hinzufügen und alles gut vermischen. Wieder zugedeckt einen Tag stehen lassen.

Am 3. Tag genau gleich verfahren, nur dass jetzt die hinzugefügte Menge an Roggenmehl und Wasser doppelt so groß ist. Den Sauerteig wieder einen Tag zugedeckt stehen lassen.

Wenn alles gut geklappt hat, ist am Tag 4 der Sauerteig endlich einsatzbereit.


Wie viel Sauerteig man tatsächlich für ein Sauerteigbrot braucht, ist natürlich von Rezept zu Rezept unterschiedlich. Für ein großes Brot kann es schon einmal 400 – 600 g Sauerteig benötigen. Andere Rezepte verlangen nur nach 100 g Sauerteig oder sogar noch weniger.
Es lohnt sich dennoch, eine größere Menge an Sauerteig herzustellen, denn dieser kann für die nächste Brotbacksession im Kühlschrank aufbewahrt werden, sodass die Sauerteigherstellung beim nächsten Mal nur einen Tag (anstatt vier Tage) dauert! Den aufbewahrten Sauerteig nennt man dann „Anstellgut“.

Euer eigenes Anstellgut erhaltet ihr, indem ihr vom fertig hergestellten Sauerteig (Tag 4) 100 g Teig abnehmt und in ein sauber gespültes Marmeladenglas mit Deckel umfüllt. Dabei den Deckel vom Glas nicht zuschrauben, sondern nur anlegen und das Ganze im Kühlschrank bis zum nächsten Brotbacken aufbewahren. Laut Internet soll das Anstellgut so über mehrere Wochen haltbar bleiben.

Wenn man jetzt aus dem Anstellgut einige Wochen später wieder ein Brot backen möchte, dann muss dieses einen Tag vor dem Backvergnügen aus dem Glas genommen und in eine Schüssel umgefüllt werden. Danach wird er mit 125 ml lauwarmem Wasser glatt gerührt. Zum Schluss noch 150 g Roggenmehl unterrühren und den Sauerteig wieder einen Tag abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Jetzt kann man wieder 100 g des Sauerteiges abnehmen und ihn wieder im Kühlschrank für einige Wochen, bis zum nächsten Backanfall, aufbewahren.
Den restlichen Sauerteig, je nach Rezeptangabe, zu einem Brotteig verarbeiten.

Leider habe ich kein separates Foto vom Sauerteig gemacht. Aber er schaut auch nicht besonders schön aus: ein etwas blasenwerfender, bräunlich-grauer, zähflüssiger Teig.

Aber nun wieder zurück zum Workshop: Wie bereits gesagt backten wir zwei Brote – einen Münsterländer Bauernstuten und ein schnelles Vierkornbrot.
Zuerst war der Münsterländer Bauernstuten dran. Das ist ein Weizen-Roggen-Mischbrot, zu dem eben auch ein Teil Sauerteig hinzugefügt wird.



In einer Schüssel vermengten wir also glattes Weizenmehl, Roggenmehl, Salz und ein wenig Sauerteig. Danach lösten wir etwas Hefe in Sojamilch auf und fügten diese nassen Zutaten zu den trockenen hinzu. Jetzt ging es ans Kneten!
Der Teig war zuerst viel zu nass, also mussten wir kräftig Mehl nachgeben. Nach einiger Zeit entstand bei allen ein geschmeidiger Teig und wir formten ihn nach dem typischen Muster des Münsterländer Bauernstutens.



Dafür formten wir aus dem Teig zuerst eine Kugel, die wir anschließend zu einem Kreis platt drückten. Dann ging es ans Einschlagen: Die rechte Seite des Teiges wird bis zur Mitte hin eingeschlagen und etwas angedrückt. Dann wird der Teig ca. 45 Grad (oder mehr) gedreht und wieder die Hälfte des Teiges bis zur Mitte hin eingeschlagen. So fährt man fort, bis man den Teig einmal rundherum eingeschlagen hat. Es entsteht am Schluss ein sternförmiges Muster, das dem einer Semmel ähnlich sieht.
Dieses Brot wurde dann bei 220° C Ober- und Unterhitze 10 Minuten und anschließend weitere 20 Minuten bei 200 ° C gebacken. Schon nach kurzer Zeit verströmte ein herrlicher Duft von frischer Backware durch die Räume. Ich war sehr entzückt!
Als wir die Brote dann aber rausnahmen, waren einige davon leider sehr dunkel geworden.



Meines Erachtens war die Backtemperatur für die Brotleibe zu hoch und dafür die Backzeit zu kurz. Mein erstes Brot war zwar oben gut gebräunt mit einer knusprigen Krume, die Unterseite war aber blass und das Brot klang noch nicht hohl, wenn man unten drauf klopfte. Die Backzeit war eindeutig zu kurz und mein erstes Brot war innen drin noch nicht durchgebacken.
Natürlich, ich war etwas verärgert, aber ich weiß selbst wie schwierig es ist mit einem Ofen zu backen, den man nicht kennt und dem die Funktionen fehlen, die man sonst benützt und gewohnt ist. Hubert erklärte mir, er würde seine Brote normalerweise mit Umluft backen und nicht mit Ober- und Unterhitze, doch leider gab es diese Funktion beim „tüwischen“ Backofen nicht. Nun gut, halb so schlimm!

Für das zweite Brot, das schnelle Vierkornbrot, weichten wir Haferflocken, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne zu gleichen Teilen in heißem Wasser ein. Dann gaben wir wiederum Weizenmehl, Roggenmehl, Salz und Sauerteig in eine Schüssel. Die Hefe lösten wir diesmal in lauwarmem Wasser auf und gaben sie mit dem eingeweichten Samen- und Getreidemix ebenfalls in die Schüssel. Und dann: kneten, kneten, kneten!



Da der Ofen immer „nur“ 6 Brote fassen konnte und ich mich „leicht“ unterfordert fühlte, wurde ich etwas ungeduldig und beschloss, dass ich mein zweites Brot Zuhause selbst fertig backen werde. Ich muss zugeben, ich hatte auch ein wenig Sorge, dass das zweite Brot nicht richtig gebacken werden würde und ich so für das morgige Sonntagsfrühstück gar nichts auftischen konnte.
Die liebe Isi packte mir den Teigrohling in ein Backpapier ein und verklebte das Packerl gut. Ich verabschiedete und bedankte mich, packte meine beiden Brotlaibe in meinen Rucksack und radelte zügig nach Hause.

Zuhause angekommen drehte ich zuallererst meinen Backofen auf 200° C Umluft auf. Dann öffnete ich meinen Rucksack und der Duft von noch warmem Brot strömte mir entgehen. Ach, das war herrlich!
Als ich den Teigrohling rausnehmen wollte, merkte ich, dass es diesem in meinem Rucksack neben dem noch warmen Brot wohl sehr gut gefallen hatte. Er platze aus allen Nähten und mein ganzer Rucksack war voller Teig. Ich musste dennoch lachen, denn der Teig schien wirklich super aufzugehen, sodass das Backergebnis dann sicherlich auf superfluffig sein würde!

Den Teigrest, den ich noch retten konnte, verarbeitete ich sofort zu einem Brotlaib, schnitt ihn der Länge nach ein Mal ein und wälzte ihn in Sesam. Ab in den Ofen bei 200° C Umluft für 10 Minuten und dann weitere 30 Minuten bei 180° C.
Als ich das Brot aus dem Ofen nahm, war wieder alles gut! Ich hatte ein superlecker duftendes, schön gebräuntes, knuspriges und einfach riesiges Brot erhalten. Das Brot hat es so sehr zerrissen, ich war begeistert!
Man könnte also glatt sagen: Ende gut, alles gut!



Auf jeden Fall möchte ich mich abschließend nochmals bei Isi und Hubert von VEG-an-STOSS für ihre Zeit und ihr Engagement bedanken. Euer Kurs war für das „erste Mal“ ganz gut und ihr habt trotz räumlichen Einschränkungen und unvorhergesehenen Schwierigkeiten das Beste rausgeholt. Schön, dass ihr eure Erfahrungen zur Sauerteigherstellung und –verwendung mit uns geteilt habt. Ich werde dies für meine Brotbackzukunft gut gebrauchen können! Obwohl Workshop-technisch noch Luft nach oben ist, habe ich euch wirklich sehr zuvorkommend und bemüht erlebt und danke euch dafür!

Eure SCHNITTE


PS: Entschuldigt die schlechte Bildqualität. Im Tüwi war es dunkel wie in einer Kuh und mein Handy hat wirklich sein bestes gegeben.

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